问面粉油炸鱼 家常酥脆做法

想要用面粉炸出外皮金黄酥脆鱼肉鲜嫩不松散的炸鱼，核心是选对鱼处理干净，调好面粉裹浆，把控好油温分两次炸制。很多人炸鱼容易破皮发柴或者外皮软塌回潮，大多是鱼没有沥干水分、面粉糊配比不对，还有一次炸熟油温没掌握好造成的。先把鱼去腥控水，再调配干湿合适的面粉裹料，先低温定型再高温复炸，就能做到外皮久放不软，鱼肉紧实入味。下面从食材准备，前期处理，裹粉调浆，油炸操作，出锅技巧一步步讲清楚。

食材准备

第一步 鱼的前期处理

1 鱼去鳞去鳃清理内脏，鱼肚子里面的黑膜一定要刮干净，这是腥味主要来源

2 鱼清洗干净之后，在鱼身两面划几刀，方便入味，鱼块的话直接切 3 厘米左右厚块

3 放入碗中，加姜片料酒盐白胡椒粉，抓拌均匀，腌制 20 分钟

4 腌好之后，把鱼表面的汁水全部控干，用厨房纸吸干表面水分，表面有水炸的时候容易溅油，还会让面粉脱落

第二步 面粉裹料两种做法

做法一 干面粉直接裹（外皮更硬脆）

1 腌好吸干水的鱼，直接放进面粉里面，两面均匀滚上一层薄面粉

2 拿起来抖掉多余的浮粉，保证鱼身薄薄一层，粉太厚口感发面，里面不容易熟

3 适合整条小鱼，操作简单，不容易掉粉

做法二 面粉面糊裹（外皮厚实软脆，不容易掉壳）

1 面粉放进碗里，一点点加水，边加边搅拌，调成流动的酸奶状面糊

2 面糊里面可以加一点点盐和白胡椒，味道更均匀

3 鱼放进去，翻动让鱼全身挂上面糊，提起之后面糊缓慢滴落就刚好

4 适合厚鱼块，外壳不容易碎

第三步 油炸操作，分两次炸是关键

1 锅里倒入食用油，开中火加热，油温控制在六成热，筷子放进去周围持续冒细密小泡就是六成热

2 转中小火，把鱼轻轻放进锅里，不要着急翻动，定型之后再翻面，防止破皮掉粉

3 第一次炸，炸 3 到 4 分钟，炸到鱼整体定型，颜色浅黄就捞出来，这一步是把鱼肉炸熟，外壳定型

4 全部炸完第一遍之后，开大火升温，油温升到七成热，油面微微波动

5 把炸过一遍的鱼全部倒回去复炸 30 秒到 1 分钟，炸到金黄透亮立刻捞出

6 捞出放在沥油架或者吸油纸上，沥掉多余油分，趁热吃口感最好

第四步 出锅小技巧

炸好之后可以直接吃原味，也可以撒椒盐辣椒粉。不要立刻盖盖子焖，热气会让酥脆外皮变软，想吃酥脆的敞开晾凉。

【常见问题】

问题 1 面粉油炸鱼的时候面粉总是脱落是什么原因

回答 1 面粉油炸鱼面粉脱落，大多是鱼表面水分没有吸干，或者裹粉之后没有静置一会，还有油温太低，鱼下锅之后面糊没有快速定型。裹粉前一定要吸干鱼表面水分，干裹粉可以静置两分钟再下锅，油温到位再放鱼，就能减少掉粉。

问题 2 面粉油炸鱼外皮炸完很快变软怎么解决

回答 2 面粉油炸鱼外皮变软，核心是没有复炸，还有出锅之后闷到热气。一定要分两次炸，高温复炸可以逼出外壳多余水分，出锅之后不要密封盖起来，敞开散热，就能延长酥脆时间。

问题 3 做面粉油炸鱼，面糊太稠或者太稀怎么办

回答 3 做面粉油炸鱼的面糊太稠就少量加清水搅匀，太稀就少量补一点面粉，标准状态是挂在鱼身上不会快速流干净，提起鱼面糊缓慢往下滴落，这个状态炸出来外壳厚薄合适。

问题 4 面粉油炸鱼用整条鱼好还是鱼块更好

回答 4 面粉油炸鱼小鱼整条炸更好入味，不容易碎，大鱼切成鱼块更容易熟透，新手优先选鱼块，更好控制火候，不容易出现外面糊了里面还没熟的情况。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，油炸操作高温热油，操作时注意防烫，根据自家灶具火力调整炸制时间和油温，食材过敏人群请勿食用。