在家做煎堆想要外皮金黄酥脆内里空心不塌陷，糯米粉和澄粉的配比、烫面的手法还有炸制的油温控制是重中之重，很多人做煎堆失败，大多是直接用冷水和面，面团发硬不容易鼓起，或是一开始油温太高，外皮快速焦糊，里面还没膨胀，还有的馅料放太多，炸的时候容易开裂漏馅。传统煎堆主要分为空心款和带馅料款，家用最容易上手的是芝麻花生馅煎堆，烫面能让面团延展性变好，炸的时候更容易撑起来形成空心，跟着配方和步骤把控好细节，新手也能做出圆润饱满不开裂的煎堆。
基础面团配方
糯米粉 200 克，澄粉 40 克，白糖 50 克，开水 140 毫升，食用油 15 毫升
这个配方适合家用，澄粉可以增加面团韧性，减少炸的时候开裂，白糖融化在开水里面，烫出来的面团可塑性更好。
花生芝麻馅料配方
熟花生 80 克，熟白芝麻 40 克，白糖 30 克，猪油 15 克
花生需要提前压碎，不要打成粉末，带一点颗粒口感更香，猪油用来把馅料粘合在一起，不容易散开。
辅料准备
白芝麻适量，清水一小碗，用来沾芝麻，炸制用的食用油。
前期馅料处理
1 熟花生装进保鲜袋，用擀面杖压成花生碎，颗粒大小自己控制，不要压得太细。
2 把花生碎熟白芝麻白糖放到碗里混合，加入猪油抓拌均匀，抓完之后馅料可以抱团就刚好，放一旁备用。
3 馅料不要做太湿，水分太大炸煎堆的时候很容易破皮流馅，导致锅里油溅出来。
和面和包制步骤
1 白糖放进大碗，倒入开水搅拌到白糖完全融化，接着倒入澄粉，快速搅拌成半透明的糊状。
2 趁热加入糯米粉，先用筷子搅成面絮，等到温度降到不烫手的时候，加入食用油，下手揉成光滑偏软的面团。
3 面团盖上保鲜膜静置二十分钟，松弛面团，防止包的时候回缩开裂。
4 面团分成大小均匀的小剂子，一个剂子大约 30 克，搓圆之后用手捏成中间厚边缘薄的圆皮。
5 中间放上馅料，慢慢收口，一定要把收口捏紧，收口位置不能有缝隙，缝隙是炸的时候开裂的主要原因。
6 包好的生胚先搓圆，放到清水里面快速蘸一下，捞出来放进白芝麻里面滚一圈，让表面均匀沾满芝麻，轻轻搓一下，把芝麻固定住，防止炸的时候芝麻脱落。
油炸详细操作
1 锅里倒入多一点食用油，开小火先把油温升到一百二十度左右，没有温度计可以放一小块面团测试，面团放进去慢慢浮起来就是合适温度。
2 下入煎堆生胚，保持小火慢炸，刚下锅不要翻动，等煎堆慢慢浮起来。
3 浮起来之后用漏勺轻轻按压煎堆，反复按压几次，这个步骤是空心的关键，煎堆会慢慢变大鼓起。
4 全程保持中小火，油温不能猛升，炸到整体金黄圆润就可以捞出来，火太大外皮很快发黑，内部还没膨胀。
5 捞出来放在吸油纸上，放凉之后外皮会变得更加酥脆。
避坑优化要点
面团软硬很关键，如果面团偏干容易开裂，可以少量补一点温水，面团太软容易塌，就少量补一点糯米粉。
包的时候皮不要太薄，皮薄承受不住内部膨胀，很容易破。
炸的时候不要一开始就大火，低温慢养慢慢膨胀，是煎堆空心的核心。
不喜欢甜馅也可以做无馅空心煎堆，配方不变，直接搓圆沾芝麻下锅炸。
【常见问题】
问题 1 煎堆的做法和配方法解，炸出来的煎堆扁扁的不鼓是什么原因
回答 1 煎堆的做法和配方法解，煎堆鼓不起来大多是没有烫面，面团韧性不足，或者油温一开始太高，外皮定型太早，没有膨胀空间，还有就是没有在炸的时候轻轻按压生胚。
问题 2 煎堆的做法和配方法解，煎堆炸的时候裂开漏馅怎么办
回答 2 煎堆的做法和配方法解，煎堆开裂漏馅一般是收口没有捏严实，或者面皮擀得太薄，馅料水分太多，还有油温起伏太大，提前做好这几点就能减少开裂。
问题 3 煎堆的做法和配方法解，能不能不用澄粉来做
回答 3 煎堆的做法和配方法解，可以不放澄粉，只用糯米粉，但是面团韧性变差，炸的时候开裂概率会变高，新手更建议搭配澄粉一起做。
问题 4 煎堆的做法和配方法解，做好的煎堆放久变软怎么复脆
回答 4 煎堆的做法和配方法解，放凉回软的煎堆可以放进空气炸锅一百四十度烤五分钟，或者小火重新过一遍油，就能恢复酥脆口感，复热之后尽快吃完。
【免责申明】
油炸操作高温热油，注意防止热油飞溅烫伤，下锅的时候动作轻一点。糯米制品不容易消化，老人和小孩不要一次吃太多。对花生芝麻过敏的人群不要食用这款馅料煎堆。