红烧虾球想要成品虾肉弹嫩紧实酱汁红亮咸鲜带甜，核心要点就是选用新鲜大虾去壳开背剔除虾线，提前腌制锁嫩，快速滑炒定型，再调红烧酱汁短时间焖烧入味，最后大火收浓汤汁，这是这道菜成功的关键，很多人做红烧虾球虾肉发老收缩严重，酱汁味道浮在表面，大多是腌制不到位，炒制时间过长，或者酱汁配比失衡，虾球长时间高温烹煮让蛋白质快速收缩变硬。红烧虾球属于快手家常海鲜菜，相比整只红烧大虾，虾球去掉外壳食用更方便，虾肉本身含水量高，不耐久炖，和大块肉类红烧逻辑不一样，重点是短时间入味，保留虾肉弹性，普通家庭调料就能做出稳定好吃的效果，很适合配米饭和宴客。
食材准备
主料
新鲜大虾 600 克
辅料
大葱 1 根
生姜 1 块
大蒜 6 瓣
冰糖 12 克
料酒 30 毫升
生抽 30 毫升
老抽 6 毫升
香醋 5 毫升
食盐 适量
玉米淀粉 8 克
白胡椒粉 少许
食用油 足量
清水 少量
前期处理
大虾剪去虾须虾枪，剥除外壳，保留尾部一小段虾壳，方便成型做成虾球。
从虾背部划开，深度大概三分之二，完整挑出黑色虾线，这一步能去除虾的腥味，还能让虾球受热之后自然卷曲成球状。
处理好的虾球放入碗中，加入少许白胡椒粉，10 毫升料酒，一小撮食盐，3 克玉米淀粉，抓拌均匀。
抓拌到虾球表面微微发黏，静置腌制 12 分钟，淀粉可以在虾肉表面形成保护膜，减少红烧虾球炒制变老的概率。
腌制完成之后不用冲洗，下锅前轻轻沥掉多余汁水，防止下锅溅油。
滑炒定型
锅中倒入食用油，中火把油温升到五成热，下入腌制好的虾球。
快速滑散，看到虾球卷曲变红之后立刻盛出，不要长时间在锅里翻炒，这个阶段只需要定型，不需要全熟。
锅内留底油，下入葱姜蒜，小火翻炒出香味，放入冰糖慢慢炒至融化。
红烧焖烧
淋入剩余料酒，加入生抽老抽香醋，倒入少量清水，把酱汁搅拌均匀。
酱汁煮开之后，把提前滑炒好的虾球倒回锅中。
转中小火焖烧 3 到 5 分钟，这个时间足够红烧虾球吸收酱汁味道，时间继续加长虾肉就容易变老。
焖烧期间可以轻轻推动虾球，让每一颗虾球都均匀裹上酱汁，不要大力翻炒，避免虾球破碎。
尝一下酱汁咸度，根据个人口味补加少量食盐，不建议盐放太早，容易让虾肉脱水收缩。
收汁收尾
确认虾球已经完全熟透，转大火，把剩下 5 克玉米淀粉用清水化开，淋入锅中勾芡。
快速翻拌，让酱汁变成透亮浓稠状态，均匀挂在每一颗红烧虾球表面就关火。
可以撒少量葱花点缀，装盘之后尽快食用，放置太久虾球会继续吸收汤汁，弹性下降。
做好的红烧虾球形态圆润卷曲，虾肉弹嫩，外皮裹着红亮酱汁，咸鲜之中带有冰糖的回甜，微微一点香醋提鲜解腻，没有虾的腥气，酱汁浓稠但是不厚重，凉了之后虾肉弹性会减弱，所以这道菜适合现做现吃。
【常见问题】
问题 1 红烧虾球虾肉发老是什么原因
回答 1 红烧虾球虾肉发老主要是烹煮总时间过长，虾肉蛋白质遇高温快速收缩，腌制没有加淀粉锁水，或者火候一直大火猛炒，做红烧虾球一定要短时间焖烧，腌制上浆，就能保持弹嫩口感。
问题 2 红烧虾球为什么卷不成球状
回答 2 红烧虾球卷不成球状一般是开背深度不够，开背只划很浅一刀，受热之后无法自然卷曲，处理的时候背部划开三分之二深度，剔除虾线，红烧虾球受热之后就会自然形成圆润虾球形态。
问题 3 冷冻大虾可以做红烧虾球吗
回答 3 冷冻大虾可以制作红烧虾球，但是需要提前完全解冻，挤干多余水分再腌制，冷冻虾本身水分偏大，做红烧虾球的时候滑炒会出水，酱汁容易变稀，收汁时间要适当延长，成品弹性会略差于新鲜大虾。
问题 4 红烧虾球酱汁太咸怎么补救
回答 4 红烧虾球酱汁太咸可以补少量清水和冰糖，小火再煮一会稀释咸味，同时平衡味道，后续勾芡的时候注意汤汁浓度，不要让红烧虾球长时间浸泡在过咸酱汁里面，避免虾肉继续吸盐变得过咸。
【免责申明】
本红烧虾球做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿制作食用，烹饪滑炒时注意防溅油，用火注意安全，本内容不构成专业餐饮指导。